3 lutego 2023

Fermentacja wina – krok po kroku

Proces winifikacji jest bardziej skomplikowany, niż może się nam to wydawać. Już sam opis tego procesu zawiera trudne do zapamiętania słowa. Najważniejsze w uzyskaniu dobrego wina jest doprowadzenie do fermentacji, ale i ten proces można podzielić na trzy etapy. A żeby w ogóle do niego doszło, najpierw trzeba przygotować owoce i sprzęt. Nawet najlepsze winogrona bez odpowiednio przygotowanych urządzeń do ich obróbki nie wystarczą, aby osiągnąć doskonałe wino. Co trzeba wiedzieć o procesie winifikacji?

Czy każdy może produkować wino?

W Polsce z roku na rok pojawiają się nowe winnice, a co za tym idzie – nowe firmy produkujące własne wina. Ponadto wiele osób w zaciszu domowym produkuje wina owocowe, które potem podawane są do rodzinnych posiłków. Choć są one uważane za wyrób winiarski, a nawet przetwory owocowe, nie da się ukryć, że mogą być ciekawym zamiennikiem tradycyjnego wina z winogron. Można więc powiedzieć, że mając odpowiednią wiedzę, każda osoba może zająć się robieniem wina na własne potrzeby lub założyć winnicę. Dobrze jest jednak zapisać się na kurs winiarski, aby najpierw uzyskać praktyczną wiedzę, a potem dopiero próbować swoich sił w winiarstwie.

Etapy przygotowania wina przed fermentacją

Zanim przy wyrobie wina dojdziemy do procesu fermentacji, potrzebne jest dobre przygotowanie sprzętu, jak i winogron. Przede wszystkim sprzęt winiarski musi być czysty i suchy. Nie możemy używać np. butli po czymś innym, ponieważ najprawdopodobniej przeszła już aromatem innego wyrobu, a to z kolei zepsuje nasze wino.

Istotnym punktem jest przygotowanie tzw. szczepionki drożdży, nazywanej również matką drożdżową. Należy to zrobić 2-3 dni przed planowanym tłoczeniem winogron. Tak namnożone drożdże będą bardziej skuteczne. A my będziemy mogli skupić się krok po kroku na innych czynnościach, mając już przygotowany ten składnik.

Kolejny krok to otrzymanie moszczu owocowego. Wybierając winogrona na wino, potrzebne będzie ich przebranie. Tylko zdrowe i dojrzałe owoce nadadzą się do przygotowania wina. Trzeba je umyć, posortować, usunąć gałązki i szypułki. Można je lekko rozgnieść i zostawić pod przykryciem na kilkanaście godzin. Tak przygotowany moszcz do fermentacji należy doprawić, dodając wodę, pożywkę dla drożdży i syrop cukrowy. Przygotowany moszcz przelewamy do balonu i dodajemy do niego przygotowaną szczepionkę drożdży. Dopiero teraz zacznie się fermentacja.

Trzy etapy fermentacji wina

Sam proces fermentacji możemy podzielić na trzy etapy. Pierwszym z nich jest zafermentowanie, które trwa 2-3 dni. W pierwszych dniach drożdże gwałtownie się rozwijają, a na powierzchni wina pojawia się piana. Można delikatnie przemieszać napój, aby drożdże pracowały równomiernie.

Drugi etap to fermentacja burzliwa, która może trwać kilkanaście dni. Maleje ilość cukru w napoju, a zwiększa się poziom alkoholu. Moszcz bardzo się pieni, a drożdże silnie pracują. Kiedy drożdże obumrą, zobaczymy zakończenie tego procesu, a fermentacja przejdzie w dofermentowanie.

Samo dofermentowanie jest ostatnim etapem fermentacji. W tym czasie malej już intensywność samego procesu i znika piana. Drożdże opadają na dno balonu, przez co możemy zobaczyć delikatny osad. Wino zaczyna być już klarowne i można je zlać znad osadu.

Jak uzyskać słabe lub mocne wino?

Jeśli zapiszemy się na kurs sommelierski, dowiemy się bardzo dużo o smakach i właściwościach win. Ale nawet robiąc alkohol w domu, powinniśmy wiedzieć, jak uzyskać słabsze lub mocniejsze wino. Nastawiając wino i czekając, aż zacznie się proces dofermentacji, można już planować, czy chcemy mieć wino lekkie, czy mocniejsze.

Zlewając młode wino znad osadu w ciągu pierwszych 3-5 tygodni, uzyskamy wino lekkie. Gdy odczekamy 4-5 tygodni, wino powinno mieć średnią moc. Dla win mocnych trzeba odczekać 8-14 tygodni. Ściągając wino znad osadu, dobrze jest trzymać się umownych terminów. Pozwalają one na uzyskanie wina stołowego czy deserowego, a co za tym idzie, możemy regulować jego smak. Warto jednak trzymać się maksymalnej liczby tygodni trzymania wina w butli. Jeśli napój pozostanie w niej zbyt długo, również nie będzie on zaliczony do smacznych i udanych.

Dodaj komentarz